El término nace en Estados Unidos a finales del siglo pasado, aunque en países productores de cacao este proceso se viene realizando hace mucho más tiempo, este movimiento se extendió rápidamente por Europa. Podríamos decir que es un estilo de vida, donde el maestro chocolatero está en una constante búsqueda del verdadero sabor del chocolate,  intentando conseguir la máxima pureza y sabores únicos, utilizando únicamente procesos artesanales, intentando volver a los orígenes del chocolate. Como su propio concepto lo dice: «Del grano a la barra».

El movimiento está centrado en la búsqueda de la calidad partiendo del mejor cacao posible, se escogen las semillas de cacao con las que se va a trabajar, siempre fino de aroma y controlando tanto la cosecha como la post-cosecha (fermentación y secado), el perfecto tostado, el conchado tan largo como sea necesario y el moldeado final. 

El chocolate Bean to Bar busca la excelencia gastronómica por lo que no se añadirán al cacao nada más que azúcar (en pequeña proporción), manteca de cacao y leche si el tipo de chocolate lo demanda. Lo fundamental es apreciar los sabores propios del cacao. 

Llamamos «Bean to Bar» al proceso que se rige por los siguientes parámetros:

1. Selección del cacao de origen: 

  • Eligiendo cacaos de calidad y fino de aroma.
  • Cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente y evitando el uso de químicos.
  • Controlando los procesos de fermentación y secado.
  • Pagando un precio justo que evite la explotación de los agricultores.
  • Buscando orígenes donde no exista la explotación infantil.

2. Procesado en obrador:

  • Trabajo en micro lotes.»
  • Eliminando los granos defectuosos e impurezas que puedan estar presente en el cacao.
  • Tostando cuidadosamente el cacao y  ajustando los tiempos de tostado a cada tipo de variedad.
  • Eliminando la mayor cantidad de cascara posible (descascarillado), dejando únicamente el cacao en porciones más pequeñas denominadas Nibs.
  • Molienda en pequeñas cantidades.
  • Conchado cuyo tiempo dependerá de la variedad de cacao.
  • Templado, cuidando la curva de temperaturas acorde a cada tipo de variedad de cacao.
  • Moldeado.

¿Cuándo deja de ser «bean to bar»?

  • Cuando se compran cacao en polvo y otros ingredientes y se unen en la conchadora para luego moldear.
  • Cuando se compra cobertura y se atempera y moldea.
  • Cuando se utilizan cacaos de mala calidad, bien sea por su origen o el mal procesamiento, a pesar de que se haga todo el proceso y a escala industrial.
  • Cuando solo se cuida el empaque y no el contenido.

Dónde encontrarnos

Próximamente todos los lugares dónde vas a poder encontrar el verdadero Bean to Bar de Madrid

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